№

п/п

Наименование мероприятия

ФИО исполнителя

ФИО лица, осуществляющего контроль исполнения

Примечания

1.

Оценка внешнего вида персонала пищеблока и обеспечение условий для личной гигиены персонала:

1.1

Санитарная одежда должна быть чистая, полностью покрывать личную одежду - п.140 ССЭТ 525;

Кухарева В.В., шеф-повар

Повар:

Копытько А.Г.

Душко Н.В.

Кухонный рабочий:

Жолудь И.К. Ломакова Н.П.

Белько О.В., кладовщик

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

Контроль должен осуществляться ежедневно

Оценивается на линии раздачи, например при бракераже, и в цехах пищеблока

1.2

Запрещается носить украшения, закалывать санитарную одежду булавками - п. 139 ССЭТ 525;

Кухарева В.В., шеф-повар

Повар:

Копытько А.Г.

Душко Н.В.

Кухонный рабочий:

Жолудь И.К. Ломакова Н.П.

Белько О.В., кладовщик

Колос С.Г.,заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

1.3

Ногти на руках должны быть острижены - п. 139 ССЭТ 525;

Кухарева В.В., шеф-повар

Повар:

Копытько А.Г.

Душко Н.В.

Кухонный рабочий:

Жолудь И.К. Ломакова Н.П.

Белько О.В., кладовщик

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

1.4

Контроль использования персоналом одноразовых перчаток – на раздаче, при работе с блюдами и изделиями, не подвергающимися термической обработке (в зоне готовой продукции), их смена после каждого использования - п.139 ССЭТ 525;

Кухарева В.В., шеф-повар

Повар

Копытько А.Г.

Душко Н.В.

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

1.5

Ежедневно перед началом смены работники должны регистрировать данные о состоянии здоровья в журнале «Здоровье» - п.141 ССЭТ 525;

Кухарева В.В., шеф-повар

Повар:

Копытько А.Г.

Душко Н.В.

Кухонный рабочий:

Жолудь И.К. Ломакова Н.П.

Белько О.В., кладовщик

Колос С.Г., заедующий

Шевчук Е.В., за зав по ОД

1.6

Своевременное пополнение дозаторов с жидким мылом, с антисептиком, постоянное наличие одноразовых полотенец (салфеток) или исправность электрополотенец в умывальниках для рук в производственных помещениях пищеблока и санитарном узле для персонала - п. 23 ССЭТ 525;

Майстрович Т.М., за зав по ХР

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

2.

Проведение бракеража готовой кулинарной продукции - п.130 ССЭТ 525;

2.1

Проведение бракеража комиссионно ПОСЛЕ полной готовности блюда и ДО выдачи;

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

Белько О.В., кладовщик

Кухарева В.В., шеф-повар

Медицинские работники

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

Контроль должен осуществляться ежедневно

2.2

Запись в бракеражном журнале о результатах бракеража. Указывается:

- наименование всех блюд и изделий (должно соответствовать названию в технологической карте и Меню на день),

- выходы для всех категорий питающихся,

- количество порций,

- время окончания технологического процесса,

- сведения о С-витаминизации;

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

Белько О.В., кладовщик

Кухарева В.В., шеф-повар

Медицинские

работники

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

2.3

Контроль порционирования соков, кефира, молока– п.161, приложение 24 ССЭТ 525.

Запрещается переливание перед раздачей из потребительской тары в емкости молока, кисломолочных и других напитков, соков;

Кухарева В.В., шеф-повар

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

3.

Контроль соблюдения санэпидтребований в производственных цехах и складах пищеблока:

3.1

Контроль соблюдения технологии приготовления блюд – п.156 ССЭТ 525;

Кухарева В.В., шеф-повар

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав  по ОД

Контроль должен осуществляться систематически,  не реже 1-2 раза в неделю.

По форме и объемам напоминает посещение межвед.групп и занимает -/+ 30 минут

Вся пищевая продукция, в том числе овощи, фрукты, крупы, консервы, замороженная продукция и т.д. должна храниться с соблюдением условий (температуры и влажности) указанной изготовителем на маркировке

3.1.1

Контроль соблюдения последовательности технологических процессов согласно технологическим картам;

Кухарева В.В., шеф-повар

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

3.1.2

Контроль использования по назначению (соблюдения) маркировки:

- производственных столов,

- производственных ванн,

- разделочного инвентаря,

- кухонной посуды,

- пищеварочных котлов.

Требования по маркировке установлены п. 135, 136 ССЭТ 525;

Кухарева В.В., шеф-повар

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

3.2

Контроль условий и сроков хранения пищевой продукции:

3.2.1

Наличие маркировки (этикетки) на каждой единице товара (продукта) в складских помещениях.

Маркировка должна быть полная: наименование продукта, полное наименование изготовителя, дата производства, сроки годности, условия хранения;

Белько О.В., кладовщик

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

3.2.2

Наличие документов, подтверждающих качество и безопасность – информация в качественном удостоверении должна соответствовать маркировке (этикетке);

Белько О.В., кладовщик

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

3.2.3

Оценка соответствия фактических условий хранения продуктов температурному условиям, указанным изготовителем на маркировке – температурный режим, влажность и др.;

Белько О.В., кладовщик

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

3.2.4

Контроль сроков хранения вскрытых упаковок в складских помещениях.

Срок годности и условия хранения после вскрытия, как правило, указываются производителем. На вскрытой упаковке должно быть указана дата и время вскрытия. Если производителем НЕ указаны сроки хранения во вскрытой упаковке продукции, безопасность которой изменяется после вскрытия (консервированная, упакованная под вакуумом и др.), то срок хранения определяется п. 47 ОСЭТ:  12 часов после вскрытия;

Белько О.В., кладовщик

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав  по ОД

3.2.5

Контроль своевременного изъятия из обращения продуктов с истекшим сроком годности, с признаками порчи – п.40, п.45 ОСЭТ 7.

Должно быть обеспечено раздельное кратковременное хранение изъятых из обращения и доброкачественных продуктов. Списание и утилизация изъятой из обращения продукции в кратчайшие сроки;

Белько О.В., кладовщик

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

3.2.6

Контроль сроков дефростации замороженной продукции– п. 157 ССЭТ 525. Наличие информации о дате и времени начала дефростации.

При +2+6 градусов С: - мясо и мясо птицы – 48 часов, рыба – 24 часа,

На воздухе (при комнатной темп.) - мясо, мясо птицы, рыба – 6 часов;

Кухарева В.В., шеф-повар

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

3.2.7

Контроль сроков хранения овощей в процессе технологической обработки (в зоне (цеху) обработки овощей и зоне (цеху) готовой продукции) – п.159 ССЭТ 525:

Хранение очищенных сырых овощей в подсоленной воде не более 2 часов;

Хранение неочищенных и очищенных отварных овощей - не более 6 часов;

Кухарева В.В., шеф-повар

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

3.2.8

Контроль условий и сроков хранения салатов (и компонентов для салатов) до заправки.

Не более 2 часов при температуре плюс 2 – плюс 6 °C ( в холодильнике)

Кухарева В.В., шеф-повар

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

3.2.9

Контроль проведения заправки салатов – п.159 ССЭТ 525.

Заправка салатов должна производиться непосредственно перед их отпуском;

Кухарева В.В., шеф-повар

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

3.3

Оценка состояния помещений, оборудования, инвентаря, санитарно-технических приборов, посуды (столовой и кухонной):

Все должно быть чистым и исправным. Обеспечивается проведением своевременных и качественных уборок, соблюдением режимов дезинфекции, режимов мытья посуды, своевременным устранением неисправностей коммуникаций;

Кухарева В.В., шеф-повар

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав  по ОД

Контроль должен осуществляться систематически,  не реже 1-2 раза в неделю.

4.

Соблюдение требований к обращению кухонной посуды:

4.1

Контроль состояния столовой посуды и приборов в группах. Столовая посуда должна быть:

- чистая, без следов пищи, жира;

- без сколов и деформаций;

- сухой;

- сухие столовые приборы должны храниться ручками вверх;

Майстрович Т.М., зам зав по ХР

Помощники воспитателя

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

Контроль должен осуществляться ежедневно

4.2

Режимы мытья кухонной посуды указаны в приложении 22 ССЭТ 525.

Моющее средство должно использоваться согласно инструкции производителя (маркировке на этикетке)

Кухонные рабочие Жолудь И.К., Ломакова Н.П.

Колос С.Г., заведующий

Шевчук Е.В., зам зав по ОД

№ п/п

Объект контроля

Контролируемые параметры в соответствии с требованиями СанНиП

Периодичность контроля

Исполнитель/

Ответственный за организацию контроля

Нормативные документы

Регистрация результатов контроля (учетный документ)

Предупреждающие действия в случае несоответствия

Контрольная критическая точка № 1 Приемка и хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов

1.

осмотр автотранспорта

санитарное состояние транспортного средства;

санитарный паспорт;

санитарная обработка;

условия транспортирования

при доставке

(согласно графику)

кладовщик или лицо его заменяющее/

заведующий,медсестра

СанНиП №8 п.137

журнал  входного контроля

приостановле

ние приемки; информирование руководи

теля и поставщика

2.

наличие документов у лиц, доставляющих пищевые продукты (водитель, экспедитор, грузчик)

 своевременность прохождения медосмотра,  санитарная одежда

при доставке

(согласно графику)

кладовщик или лицо его заменяющее /

медсестра

СанНиП №8 п.137

 визуально

приостановление приемки, информирова

ние руководителя и поставщика

3.

прием продовольственного сырья и пищевых продуктов

наличие удостоверения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, товарно-транспортной накладной, сертификата соответствия;

качество потребительской упаковки, маркировки, транспортной упаковки;

органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах);

показатели безопасности

каждая партия

 кладовщик или лицо его заменяющее/заведующий, медсестра

СанНиП №8 п.138

ССЭТ №525 п.142

журнал входного контроля

приостановка приемки, информирование руководства, возврат поставщику (составить акт возврата)

4.

склад сыпучих продуктов

температура, относительная влажность воздуха (с помощью гидрометра психометрического)

ежедневно

кладовщик или лицо его заменяющее/ заведующий, медсестра

  СанНиП №8 п.140

журнал контроля параметров микроклима

та в склад

ских помещениях;

 журнал поверки весоизмерительного оборудования

информирова

ние руководства, устранение нарушений

 соблюдение при хранении пищевых продуктов правил товарного соседства

постоянно

кладовщик или лицо его заменяющее/ заведующий, медсестра

  СанНиП №8 п.140-143

ССЭТ №525 п.143-145

визуально

информирова

ние руководства, устранение нарушений

Грызунонепроницаемость помещения

постоянно

кладовщик или лицо его заменяющее/ заведующий, медсестра

  СанНиП №8 п.143.11

визуально

информирование руководства, устранение нарушений

Контрольная критическая точка № 2 Личная гигиена работников пищеблока

1

медицинский осмотр

наличие медицинской справки

1 раз в год

медицинский работник или лицо, его заменяющее/

заведующий

постановление МЗ РБ от 28.04.2010 № 47 «Инструкция о порядке проведения обязательных медицинских осмотров»  

график прохождения медосмотра

информирова

ние руководства, устранение нарушений

2

прохождение гигиенического обучения работниками пищеблоков

владение гигиеническими знаниями и навыками

1 раз в год

медицинский работник/

заведующий   

СанНиП №8 п.8

график прохождения гигиенического обучения

информирова

ние руководства, устранение нарушений

3

проверка рук поваров и кухонных рабочих перед началом работы.

отсутствие заболеваний

ежедневно

медицинский работник (при отсутствии шеф-повар)/

заведующий

СанНиП №8 п.130

ССЭТ №525 п. 141

журнал «Здоровье»

информирова

ние руководства, отстранение от работы

4

соблюдение правил личной гигиены работников 

наличие горячей и холодной воды, дозаторов с жидким мылом, антисептиков, одноразовых полотенец и перчаток, урн для сброса использованных салфеток и перчаток

ежедневно

заместитель заведующего по хозяйствен

ной работе/ заведующий, медсестра

ССЭТ №525 п. 23

санитарные инструкции №14(мытье рук), №15 (санитарная одежда)

карта ежедневного производственного контроля

информирование руководства, устранение нарушений

Контрольная критическая точка № 3 Соблюдение сроков годности и хранения скоропортящихся пищевых продуктов

1

1.1. контроль температу

ры хранения охлаждено

го сырья, полуфабрикатов

температура

(для особо скоропортящихся, скоропортящихся продуктов и сырья  от +2⁰С до  + 6⁰С)

3 раза в день

кладовщик

или лицо его заменя

ющее, шеф-повар или лицо его заменяющее/ заведующий, медсестра

  СанНиП №8 п.142

лист регистрации температурного режима холодильного оборудования

информирова

ние руководства, проведение ремонтных работ, изъятие из обращения

1.2 контроль температу

ры хранения  замороженного сырья

температура (замороженного сырья  от -12⁰С до -18⁰С)

3 раза в день

кладовщик или лицо его заменяю

щее, шеф-повар или лицо его заменяющее/ заведующий, медсестра

  СанНиП №8

лист регистрации температурного режима холодильного оборудования

информирова.ние руководства, проведение ремонтных работ, изъятие из обращения

1.3.контроль условий хранения

соблюдение при хранении пищевых продуктов правил товарного соседства

постоянно

кладовщик или лицо его заменяю

щее, шеф-повар или лицо его заменяющее/ заведующий, медсестра

  СанНиП №8 п.141

визуально

устранение нарушений, изъятие из обращения

1.4 контроль температуры хранения салатов

хранение готовых салатов перед заправкой (не более 2 часов при температуре от +2⁰С до  + 6⁰С)

постоянно

шеф-повар или лицо его заменяющее/ заведующий, медсестра

ССЭТ №525 п.159

визуально

устранение нарушений, изъятие из обращения

1.5 контроль условий хранения яиц

в сухих помещениях при температуре не выше 20⁰С или в холодильнике СП

постоянно

кладовщик или лицо его заменяю

щее, шеф-повар или лицо его заменяющее/ заведующий, медсестра

  СанНиП №8 п.143.6

ССЭТ №525 п.145

лист регистрации температурного режима холодильного оборудования

устранение нарушений, изъятие из обращения

Контрольная критическая точка № 4 Соблюдение технологии приготовления и технологических процессов

1

пищеблок

1.1.Наличие технологической документации (сборники рецептур, технологические карты), соблюдение технологии приготовления блюд, последовательности технологических  процессов согласно технологическим картам

ежедневно

шеф-повар или лицо его заменяющее, члены бракеражной комиссии/ заведующий, медсестра

ССЭТ №525 п.156

«Сборник», технологические карты

«Бракеражный журнал»

приостановление процесса приготовления пищи, установление причины несоответствия и ее устранение

1.2.Использование производственных цехов по назначению, использование соответствующих маркировке производственных столов, производственных ванн, разделочного инвентаря, кухонной посуды, пищеварочных котлов

ежедневно

шеф-повар или лицо его заменяющее, повар/ заведующий, медсестра

ССЭТ №525 п.135,136

карта ежедневного производственно

го контроля

устранение нарушений

Контрольная критическая точка № 5 Санитарно-гигиеническое состояние пищеблока.

Соблюдение режима мытья кухонной посуды и кухонного инвентаря

1

1.1. санитарное состояние производственных, бытовых помещений,  оборудования

 проведение текущей уборки

по мере необходимости, согласно графику уборки

 кухонный рабочий/ заведующий, медсестра

 СанНиП №8 п. 109.2

санитарная инструкция

№1,4,5,6,7,8

карта ежедневного производственно

го контроля

устранение нарушений

проведение генеральной уборки

1 раз в неделю  (понедельник)

 кухонный рабочий/ заведующий, медсестра

 СанНиП №8 п. 117

санитарная инструкция №2

карта ежедневного производственно

го контроля

устранение нарушений

наличие в достаточном количестве моющих и дезсредств, наличие инструкций по их пременению

ежедневно

кухонный рабочий/

заведующий,

заместитель заведующего по ХР

санитарная инструкция №10-13

Журнал прихода и расхода дезсредств

устранение нарушений

2.

содержание уборочного инвентаря

использование уборочного инвентаря по назначению в соответствии с маркировкой; условия хранения;

наличие  раздельного инвентаря для «уборки пола» и «выше пола»

 1 раз в неделю

кухонный рабочий/ заведующий, медсестра

СанНиП №8 п. 110

санитарная инструкция №3

карта ежедневного производственно

го контроля

устранение нарушений

3

мытье кухонной посуды, кухонного инвентаря

соблюдение инструкций и режимов мытья кухонной посуды

ежедневно

кухонный рабочий/ заведующий, медсестра

ССЭТ №525 п.137, приложение 22,

санитарная инструкция №17

карта ежедневного производственно

го контроля

устранение нарушений