ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

УТВЕРЖДАЮ

Заведующий

ГУО «Детский сад № 39 г.Мозыря»

                                          С.Г.Колос

29.08.2025

ПОЛОЖЕНИЕ

о бракеражной комиссии

ГУО «Детский сад № 39 г. Мозыря»

1.Ответственность за качество готовой продукции в учреждении дошкольного образования несут: заведующий, медицинская сестра, шеф-повар, повара, кладовщик.

2.Повседневный контроль качества готовой продукции осуществляет бракеражная комиссия, состав которой утверждается приказом по учреждению дошкольного образования.

3.В состав бракеражной комиссии входят: заведующий, заместитель заведующего по основной деятельности, медицинские сестры, шеф-повар, кладовщик.

4.Функции бракеражной комиссии:

Контроль организации питания на пищеблоке.

Снятие пробы с последующей отметкой в бракеражном журнале о разрешении к выдаче готовых блюд.

Составление бракеражных актов при доставке недоброкачественных продуктов, а также при увеличении процента отходов при очистке овощей.

Участие в работе совета по питанию.

5.Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными санитарными требованиями к качеству сырья и готовых блюд и изделий.

6.Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации.

Бракераж пищи проходит в присутствии повара.

Порционные блюда контролируются шеф-поваром периодически в течение рабочего дня.

7.При контроле качества готовой продукции члены бракеражной комиссии должны обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья с учётом его вида и физического состояния, требованиям Санитарных Норм и Правил. А также соблюдение приготовления пищи требованиями Сборника рецептур блюд для детей раннего и дошкольного возраста технологических карт. Правильность ведения технологического процесса (температуры и времени приготовления), последовательность тепловой обработки, закладки сырья.

8.Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.

9.После проверки качества готовых блюд бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, проводит органолептическую оценку качества пищи.

10.При проведении органолептической оценки качества пищи учитываются: внешний вид блюда, консистенция, цвет, запах, вкус, соответствие рецептуре и технологии приготовления.

11.Выдача готовой пищи воспитанникам должна проводиться только после снятия проб и записи медицинским работником либо другим членом бракеражной комиссии в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале).

12.Бракеражный журнал фиксирует перечень готовой продукции, который соответствует меню-требованию, наличию технологических карт и в случае необходимости, таблиц замены пищевых продуктов. Записи в бракеражном журнале полностью должны соответствовать числу порций, названию блюд, согласно технологической карте, ведется запись точного времени введения аскорбиновой кислоты. Бракеражный журнал заполняется с правом подписи всех членов комиссии.

13.При выявлении нарушений в части соответствия требований к кулинарной обработке и (или) качеству блюда, такое блюдо к выдаче не допускается, о чем производится соответствующая запись в бракеражном журнале.

14.Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий, привлекаются к административной ответственности.

15.К ведению бракеражного журнала предъявляются требования:

пронумерован, прошнурован, скреплен печатью;

заполняется ежедневно;

имеет установленную форму по графам (установленную Санитарными Нормами и Правилами).

16.Ответственность за ведение бракеражного журнала несет медицинская сестра.

17.Результаты контроля оформляются актом (не реже одного раза в месяц). Обсуждаются с работниками пищеблока в ходе проведения бракеража, выносятся на обсуждение Совета по питанию.

СОСТАВ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ

ГУО «ДЕТСКИЙ САД № 39 Г. МОЗЫРЯ»

2025/2026 учебный год

КОЛОС Светлана Георгиевна, заведующий;

ШЕВЧУК Елена Валентиновна, зам. заведующего по ОД;

МЕДИЦИНСКИЙ РАБОТНИК (по графику работы);

КУХАРЕВА Валентина Викторовна, шеф-повар;

БЕЛЬКО Ольга Владимировна, кладовщик.

ФУНКЦИИ БРАКЕРАЖНОЙ КОМИССИИ:

1.Контроль организации питания на пищеблоке.

2.Снятие пробы с последующей отметкой в бракеражном журнале о разрешении к выдаче готовых блюд.

3.Составление бракеражных актов при доставке недоброкачественных продуктов, а также при увеличении процента отходов при очистке овощей.

4.Участие в работе совета по питанию.